
这一点火,先把那口用了好几年的铸铁锅架上去,做这道焖锅最忌讳用薄底的锅,导热太快豆腐容易糊底,只有厚底的铸铁锅或者砂锅才能存得住热气。做这道菜之前,先把手头的黄豆处理好,要是能买到那种老式做法的卤水豆腐最好,买不到就用北豆腐代替,切成三厘米见方的块,烧一锅开水,水里撒点盐,把豆腐扔进去焯烫个十五秒赶紧捞出来,这一步是为了让豆腐表面蛋白质收紧,一会焖的时候不至于碎成一锅渣,很多人做出来豆腐没形就是偷懒省了这步。
配料里的腊肉得讲究点,切成一厘米半的小丁,切记别直接下锅炒,那是外行做法,先冷水下锅煮个五分钟,把那股陈年的哈喇味和多余的咸味煮掉一些,捞出来沥干水气。还有春笋,这东西鲜是鲜,但有涩味,切滚刀块在沸水里焯三分钟,少一分钟都会麻嘴。鲜香菇切片后,我习惯在干锅里不放油煸炒一分钟,把水汽逼出来,不然焖的时候它一出水,整锅汤的味道就稀了。
锅烧热到手放在上面能明显感觉到烫手,大概一百八十度的样子,倒菜籽油,看到油面微微冒青烟了,就把沥干的腊肉丁倒进去。中火煸炒,别急着翻,大概三分钟,等到肉丁边缘卷起来,锅底的油变成金黄色,那股子腊味才算真正出来了。接着扔拍松的生姜块下去,小火煸个一分钟,闻到姜味了再下春笋和处理过的香菇片。转中大火翻炒两分钟,看到笋块表面有点发黄,这时候关键动作来了,沿着锅边淋黄酒,手脚要快,立马盖上锅盖焖三十秒,让酒气在锅里转一圈带走腥味,听着里面滋啦响声变小了再揭盖。
展开剩余54%这时候锅里应该没有白雾了,倒酱油炒匀,看着汁水收紧、锅底出现那种琥珀色的油亮酱膜,赶紧倒六百毫升清水进去。大火烧开,让水面翻滚起大泡,然后把处理好的豆腐块轻手轻脚放进去。先别关小火,保持大火煮两分钟,让豆腐表面收缩一下。转小火,盖上盖子焖十五分钟。这期间千万别手欠去搅动,豆腐这时候最脆弱,你要是怕粘锅,就端着锅把手轻轻晃两下。这十五分钟是入味的关键,火大了汤干得快,火小了味进不去,得保持锅里中心温度九十度往上,也就是维持一个似开非开的状态。
时间到了揭盖,汤汁应该浓缩了一半,豆腐看着也是鼓鼓的,边缘稍微有点收缩。撒一把斜切的青蒜段和一点白胡椒粉,开中火煮一分钟,把蒜香味激出来,也能顺便收一下汁。这时候看看汤汁,应该是清亮微稠的,挂在勺子上不会马上滴下来,这就成了。要是发现汤还太多,别犹豫,开大火猛收几分钟,但千万别搅和,用勺子背轻推就行。
要是买不到春笋,用水发的笋干也行,但得提前泡发个八小时。还有就是咸淡的问题,腊肉本身就有咸味,酱油也是咸的,除非你是重口味,否则一般不需要再加盐。万一失手腊肉放多了觉得咸,切个土豆扔进去一起焖,能吸走不少盐分。做这道菜其实没什么花哨的技巧,就是食材预处理到位,火候给足,特别是那个焖的过程,耐住性子别乱动,出来的味道自然就对了。家里要是没铸铁锅,用电饭煲也能凑合,把炒好的料倒进去选个煲汤模式,但那个香气肯定是不如明火铁锅焖出来的足。
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